三、麹（こうじ） 蒸し上がった蒸米の一部を麹室（こうじむろ）へ引き込み、麹菌をまんべんなく振りかけて山に盛り、４８時間数回の手間をかけながら、麹（こうじ）を完成させます。 特に、大吟醸の麹（こうじ）は、３時間おきに手を入れて、温度を管理します。 この麹（こうじ）の出来具合でほぼその酒の内容が決まります。